Les fromages de Bordeciel : Hjaalmarche, Haafingar

Média d'origine : TES Online - Greymoor À la demande de mes correspondants, j'ai fait de grands efforts pour limite le contenu de mon journal de voyage afin de ne pas perdre l'intérêt de mon lecteur. Je ne savais pas sous quel jour présenter ma visite des forts de Bordeciel. Après un succulent repas au début de mon voyage, je compris que ce serait une visite culinaire. Ainsi naquit mon catalogue des fromages de Bordeciel. On retrouve sur la table la variété des climats que connaît ce pays. Je le répète, par souci de brièveté, je n'ai cherché qu'à indexer que les fromages les plus remarquables dans chaque fort. -B Vertecroûte Le vertecroûte est un fromage festif, ce que j'ai trouvé assez étrange vu la réputation austère de Hjaalmarche (et en particulier de sa capitale de Morthal). Le nom de ce fromage est dérivé des charmants « paniers », car c'est le mot qui convient, de roseaux cueillis dans les marécages proches et tissés, et évoque autant son charme visuel que le processus de sa création. On laisse le fromage à saumurer, puis on le presse dans ces paniers, et ce processus imprègne la croûte de ce fromage crémeux d'une teinte verte vive. La façon dont les autochtones le dégustent est également étrange. La consommation du vertecroûte, servi généralement à la fin des festins, est devenu une sorte de spectacle en soi. De jeunes chasseurs s'amusent à tenir ce fromage, dans un étui de jonc, au-dessus d'une torche, jusqu'à ce que l'enveloppe en soit brûlée et que le fromage en devienne presque liquide. Les spectateurs saluent les vétérans de cette cérémonie pour le panache dont ils font preuve lors de ces manipulations, alors qu'ils font danser ce fromage combustible au-dessus de la flamme sans trop l'y maintenir, de peur de roussir la croûte… ou leurs doigts. Ainsi préparé, on retourne le fromage sur une table, et les convives y plongent aussitôt du pain, ou parfois des tranches de pomme. Les enfants y prennent un plaisir certain, car c'est alors que l'on découvre le contenu secret : des fruits secs et des baies et (dans les maisonnées les plus riches) une prune. Le chanceux qui embroche la prune avant les autres devient le roi du festin. Eidar de Solitude Le plus grand des fromages de Bordeciel, à mon goût, est l'Eidar de Solitude. Non pas par son goût, ni sa nature bizarre, mais par son extrême rareté. L'eidar de Solitude est, comme son nom l'indique, un fromage vieilli et fermenté par un champignon. Et, comme l'eidar, il vieillit en cave, en l'occurrence les caves sous cette ville. Mais c'est là que la ressemblance entre ces deux eidars s'arrête. D'abord, il y a la source. L'eidar de Solitude est une magistrale interprétation du traditionalisme acharné du Bordeciel occidental dans le domaine de la préparation du fromage, à commencer par le lait. Seules les vaches qui appartenaient au troupeau du jarl Svartr, premier roi du Bordeciel occidental, peuvent donner du lait pour ce fromage. Le troupeau royal, descendant de ces vaches, est confié à des vassaux loyaux. Ce lait arrive régulièrement à Solitude, où il est inspecté par un fromager, charge héréditaire dans le Palais bleu. Ce connaisseur des produits laitiers possède des critères très stricts en matière de lait (croyez-moi, je l'ai rencontré), et il n'accepte qu'un baril de lait sur dix. Le lait est laissé à cailler, de manière précise, avec une série de sabliers fabriqués spécifiquement pour ce processus. Enfin, une miette de fromage de l'ancienne cuvée est utilisée pour la suivante, créant ainsi une chaîne ininterrompue d'eidar depuis plusieurs générations. Le résultat, à ce que l'on m'a dit, est un fromage qui a l'apparence, l'arôme et le goût exacts qu'il avait à l'époque de Svartr. J'étais sceptique, jusqu'à ce qu'on me remette deux morceaux de fromage, l'un préservé depuis des décennies et l'autre fraîchement coupé de sa meule. On me demanda de goûter les deux, et de les différencier. Incapable de le faire, je fondis en larmes.